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4常见问题
您的位置:  ->  常见问题 -> 热冻肉的储藏阐明
  果接纳的温度差别,肉的高温储藏法能够分为冷却法(chilling)和解冻法(refrigerating or freezing):
  冷却储藏
  肉的冷却储藏是教唆产物深处的温度低落到0~1 ℃阁下,然后在0 ℃阁下储藏的要领。冷却肉果仍有高温菌运动,以是储存期不长,一样平常猪肉能够储存1周阁下。为了延伸冷却肉的储存期,可使产物深处的温度低落到-6℃阁下。但因为质料品种的差别,冷却处置惩罚的前提也有差别。
  1.冷却要领
  在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3℃,进肉后约经14~24h的冷却,待肉的温度到达0℃阁下时,使冷却间温度连结在0~1℃。在氛围温度为0℃阁下的天然轮回条件下所需冷却工夫为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
  2.冷却肉的储藏及储藏期的转变
  冷却肉的储藏系指经由冷却后的肉在0℃阁下的条件下停止的储藏。冷却肉冷藏的目标,一方面能够完成肉的成熟历程,另一方面到达短时间收藏的目标。短时间加工处置惩罚的肉类,不应解冻冷藏。由于解冻后再解冻的肉类,纵然前提非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等皆较冷却肉大。
  (1) 冷藏前提 肉在冷却状况下冷藏的工夫取决于冷藏情况的温度和湿度。凭据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却植物肉的冷藏前提和冷藏期如表1-4-1。
  肉在冷藏时期的温度和湿度该当连结均恒,氛围流速以0.1~0.2m/s为好。
  (2) 冷藏历程中肉的转变 高温冷藏的肉类、禽等,因为微生物的感化,使肉品的外面发粘、发霉、变软,并有色彩的转变和发生不良的气息。
  发粘和发霉:发粘和发霉是冷藏肉最常见的征象。温度在0℃时,当最后肉外面净化的细菌数每平方厘米100个,16d到达发粘;当到达10个时,只要7d便到达发粘。当温度上升时,发粘的工夫显着天收缩。
  氛围的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%低落到80%,而温度连结在4℃时构成发粘的工夫延伸了1.5倍。
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